Quali sono i mix di roux?

Roux è farina e grasso cotti insieme e utilizzati per addensare le salse. Il grasso è burro nella cucina francese, ma può essere lardo o olio vegetale in altre cucine. Il roux è utilizzato in tre delle salse madri della cucina classica francese: besciamella, salsa vellutata e salsa spagnole. I grassi comunemente usati sono burro chiarificato, oli vegetali, lardo o pancetta. È usato come addensante per sugo, altre salse, zuppe e stufati. È tipicamente ottenuto da parti uguali di farina e grasso in peso.

Nella cucina cajun, il roux è fatto con grasso o olio di pancetta al posto del burro e del colore marrone scuro, che conferisce molta ricchezza di sapore, anche se con un potere meno denso. La cucina dell’Europa centrale usa il lardo (nella sua forma resa) o più recentemente l’olio vegetale invece del burro per la preparazione del roux (che si chiama zápražka in slovacco, jíška in ceco, zasmażka in polacco, zaprška in bosniaco, croato e serbo ” zaprazhka “o” запръжка “in bulgaro, rántás in ungherese e Mehlschwitze in tedesco). Inoltre, il curry giapponese, o karē , è ottenuto da un roux ottenuto friggendo polvere, burro o olio di curry giallo e farina insieme. Il termine francese roux è diventato un termine di prestito in giapponese, o più specificamente karērū . Roux ( meyane ) è stato usato nella cucina turca e ottomana almeno dal XV secolo.

Il Roux è una miscela di grasso e farina usata per addensare gli stock e le salse. Preparare il roux mescolando parti uguali DI PESO, burro e farina, quindi cuocendolo per eliminare il gusto amidaceo.

Cuocere il roux a fuoco basso in una padella antiaderente finché non inizia a cambiare colore. Troppo calore e brucerà, quindi potrebbe richiedere un po ‘di pratica per farlo bene.

Roux ha tre fasi:

Crudo, biondo e marrone.

Roux non cotti viene utilizzato per un ispessimento rapido. Perché il roux deve essere cucinato in anticipo, se si fa questo roux improvvisato, è necessario essere sicuri di cucinare la salsa per diversi minuti per rimuovere il gusto amidaceo dalla farina.

Il roux biondo viene utilizzato in salse più leggere a base di pesce e brodo di pollo

Il brown roux è usato per le salse più scure prodotte con carne di manzo e brodo di vitello.

Per addensare con il roux, aggiungere un cespo alla volta, 1 cucchiaino a 1 cucchiaio per la salsa bollente. Mescola costantemente e se vuoi che la salsa sia più spessa, aggiungine ancora.